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Secado de la pasa en el Riu Rau de Jesús Pobre
La cocina mediterránea de la Marina Alta se caracteriza por el aprovechamiento de los recursos locales y muy especialmente los pescados y frutos del mar. En toda nuestra carta encontrarás referencias culinarias de la cocina de antaño. Puedes preguntarnos y te explicaremos acerca de nuestra gastronomía para que tengas una buena experiencia en nuestra casa.
Por ejemplo, Bull amb ceba ó Buche de atún con cebolla es un guiso que solo se realiza en las comarcas de la Safor, la Marina Alta y en la provincia de Alicante. Su sabor fuerte es lo más parecido al alimento llamado Garum producido por los romanos en Hispania y exportado antaño a todo el mediterráneo -por ellos- en ánforas desde nuestros territorios.
El bull son las vísceras (piel de esófago y estómago), aunque también se emplea el budellet (parte del intestino o duodeno) y el corazón, todo convenientemente seco y salado, procedente del atún rojo o de aleta amarilla. Su consumo no está extendido en otras zonas de la península ibérica productoras de salazón.
Así pués, el bull es el buche o estómago del atún puesto en salazón y es muy típico de nuestras costas. Esta receta viene de la noche de los tiempos y es un auténtico privilegio poder degustar aquellos sabores que en la Roma antigua eran considerados una exquisitez. Hay que estar preparados para un sabor intenso que debe manejarse con pan y un buen vino
- Torrat6,00 €Apto sin gluten
Pimiento y berenjena asados a la brasa
- Tomacat5,50 €Apto sin gluten
- Bull amb Ceba ó Buche de atún con cebolla6,00 €Apto sin gluten
- Croquetas de bacalao ó jamón7,00 €
- Pelotas de puchero (unidad)3,75 €Guiso típico de la comarca. Consiste en un caldo de cocido de verduras con una carne picada especiada envuelta en col.
- Camarones con acelgas5,50 €Apto sin gluten
- Pulpo Guisado7,00 €Apto sin gluten
- Caracoles7,00 €Apto sin gluten
- Cocas de maiz (unidad)2,50 €
- Figatells (unidad)2,60 €Pequeña porción de carne picada especiada y envuelta en tripa a la plancha
- Albóndigas5,00 €
- Verduras a la plancha9,75 €Apto sin gluten
- Manitas de cerdo8,50 €Apto sin gluten
- Jamón ibérico12,50 €Apto sin gluten
- Queso9,50 €Apto sin gluten
- Pulpo Seco12,50 €Apto sin gluten
- Bacaladilla seca ó mussola8,00 €Apto sin gluten
- Anchoa (unidad)2,80 €Apto sin gluten
- Mojama11,00 €Apto sin gluten
- Salazones de la Marina12,50 €Apto sin gluten
- Cortezas de bacalao a la brasa ó fritas7,50 €Apto sin gluten
- Bacalao con fondo de tomate11,50 €Apto sin gluten
- Boquerones en vinagre5,00 €Apto sin gluten
- Ostras2,90 €
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Los salazones, forma histórica de conservar el pescado
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Tellinas ó coquinas.
La gamba de Dénia es el tesoro más apreciado en esta sección del menu, no obstante, hay que considerar que el mar nos proporciona tantas alegrías en la categoría de frutos del mar que resultaría difícil escoger. Una sepia fresca, llamada sepía sucia porque lleva la piel y hay que limpiarla, es una delicia sabrosa si se consume fresca, nada tiene que ver con las sepias comercializadas que reciben tratamientos químicos para desprender la piel en vez de trabajarla manualmente para su retirada. Unas cigalitas recién extraidas del mar tienen una serie de matices de sabor que solo es posible si se trata de producto fresco bien tratado. El pescadito de bahía es otro monumento para el paladar, las texturas de una pescadilla, la de un salmonete de roca con colores rojos intensos y sabor a marisco, el sabor de ese pescado planito que yace en la arena y se conoce como la palaya mediterránea ó las variedades que estacionalmente van cambiando por temporadas.
¡De verdad! Los pescados de las pesquerías próximas a Dénia son fenomenales. Hay pescados que comen en los acantilados del cabo de San Antonio y acuden a marisquear en la reserva marina. Otros son pescados de fondos arenosos como la palaya o moluscos como las tellinas. Algunos necesitan los fondos de algas posidonias. Todo ese es el producto que trabajamos.
- Chipirones rebozados12,00 €
- Sepionet a la plancha12,50 €Apto sin gluten
- Tellinas12,00 €Apto sin gluten
- Higado de rape8,00 €Apto sin gluten
- Calamar a la plancha13,00 €Apto sin gluten
- Sepia9,75 €Apto sin gluten
- Calamares a la romana11,00 €
- Boquerones rebozados9,75 €
- Pescadito frito de la bahía10,50 €
- Gamba pequeña de Dénia12,50 €Apto sin gluten
- Mejillón del mediterráneo al vapor (clotxina)8,00 €Apto sin gluten
- Mejillón del atlántico/cantábrico al vapor6,75 €Apto sin gluten
- Pulpo a la gallega13,00 €Apto sin gluten
- Gambita salteada con ajitos14,50 €Apto sin gluten
- Cigalitas salteadas con ajitos12,50 €Apto sin gluten
- Sepia (1/2 ración)7,00 €Apto si gluten
- Pescadito (1/2 ración)7,00 €
- Pulpo a la gallega (1/2 ración)8,00 €Apto si gluten
- Pulpo seco (1/2 ración)8,00 €Apto si gluten
- Salazones de la Marina (1/2 ración)8,00 €Apto si gluten
- Calamares a la romana (1/2 ración)7,00 €
- Calamares a la plancha (1/2 ración)8,00 €Apto si gluten
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Pulpo secado y braseado al estilo de la Marina Alta
Foto no indicativa de ración
Hay entrantes que recogen la escuela de las ensaladas a base de verduras asadas preparadas para servir frías como es el caso de la escalivada. Tenemos clásicos imperecederos como el melón con jamón y los salazones de pescado. Las ensaladas grandes y potentes son elaboradas con productos locales preferentemente y todo está controlado para procurar los mejores sabores.
El mullador (mojador) es una ensalada típica que como su nombre indica es para mojar pan. Es un plato que recuerda y evoca a una expresión castellana, es como lo de toma pan y moja. Nuestro mullador lleva bacalao, tomate, ajo y aceite de oliva, aunque el mullador también podría ser -en otros sitios- de verduras asadas e incluso salazón y tener diversas composiciones.
- Mullador9,00 €Apto sin gluten
Tomate, ajo, aceite y bacalao
- Ensalada7,00 €Apto sin gluten
- Ensalada especial9,00 €Apto sin gluten
- Ensalada les Marines10,00 €
- Ensalada con escalivada y ventresca de atún11,00 €Apto sin gluten
- Espárragos con dos salsas8,75 €Apto sin gluten
- Jamón con melón9,75 €Apto sin gluten
- Salazones de la Marina12,50 €Apto sin gluten
- Consomé3,50 €Apto sin gluten
- Gazpacho andaluz6,00 €
- Crema de verduras6,00 €Apto sin gluten
- Sopa de carne5,50 €Apto sin gluten
- Consomé con pelotas de puchero6,50 €Por extraño que parezca se sirve casi como una tapa y es frecuente encontrarla en muchos bares de la Marina Alta. La maestría del cocinero hace la diferencia en la carne que va envuelta con la col rizada, se trata de una carne picada especiada con aromas de comino, clavo, nuez moscada y otras aromáticas especias. El caldo es un concentrado propio de coción de las verduras con la “pilota”.
Hay que decir que las carnes picadas en formato figatell, albondigas ó pilota marcan la diferencia en buenas calidades en la Marina Alta, siendo un activo gastronómico de primer orden.
- Sopa de pescado8,75 €Apto sin gluten
- Espaguetis6,50 €
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Pelota de puchero
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Arroz del señorito (señoret)
La dimensión de los arroces secos y paellas viene de la vida tradicional en la costa valenciana y alicantina. Las familias han comido arroz desde la introducción del mismo en la sociedad valenciana, su introducción se atribuye a los árabes durante el siglo VIII y su cultivo estuvo restringido por años tras la reconquista por un equivoco criterio por el que se consideraba a las zonas pantanosas -donde se cultiva el arroz- insalubres y se legislaron leyes prohibitivas o limitaciones para el cultivo del arroz. Llegó a autorizarse, únicamente, en terrenos naturales pantanosos improductivos para otras cosechas.
El rey Jaime I, protagonista de la historia de la reconquista en la Comunidad Valenciana, dejó escrito: “Hallo establecido dicho cultivo y que se estima de tan funestas consecuencias prohibiendo dicho cultivo en los contornos de la ciudad de Valencia.”
Pese a estas consecutivas prohibiciones del cultivo del arroz, en los hogares de la costa valenciana se siguió utilizando el arroz de forma residual y con el fin de las prohibiciones hubo un auge imparable gracias a la Real Orden del 10 de mayo de 1860 en la que se determinaba en que lugares era posible su cultivo, hasta el presente en que contamos con 16.000 hectáreas de cultivo.
Ya en el siglo XVI se tiene noticia del cultivo de arroz en Valencia por Francisco de Paula Martí que escribe un pequeño tratado que se acaba anexando a un estudio denominado “Agricultura General” de Gabriel Alonso de Herrera, el libro inicial es de 1513 y es compendio de varios autores escrito por encargo del cardenal Cisneros. La cita que nos interesa se anexa en la reedición de la Sociedad económica Matritense de 1818 donde se añaden las notas del setabense Francisco de Paula Martí, también conocido por sus aprotaciones en otros campos y comunmente conocido como taquígrafo Martí. En ella menciona el cultivo de arroz de regadío en Valencia, menciona su blanqueado y limpiado de su cascarilla (mediante garbilladores). Francisco de Paula Martí, en su tratado acerca del arroz publicado en 1818, también menciona en su pequeño folleto acerca del uso y consumo del arroz:
“Los valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado a saberle condimentar mejor que ellos, ni de mas diferentes modos, y es preciso confesarles la preferencia, pues con cualquier cosa que lo guisen sea de carne, de pescado o con legumbres solas, es sin duda un bocado sabroso y tanto mejor cuando más sustancia se le echa.
¡Nada tiene de extraño que los valencianos hayan llegado en esta parte a un grado de perfección, desconocido en las demás provincias, por ser el alimento casi exclusivo con que se mantienen, particularmente la gente que no tiene grandes facultades, y han estudiado con este motivo los medios de hacerle más grato al paladar. En todas partes han querido imitarlos, y para esto lo suelen dejar a medio cocer, llamándolo equivocadamente arroz a la valenciana, persuadidos de que aquellos naturales lo comen casi crudo, por haber observado que los granos cocidos, quedaban enteros y separados en los guisos valencianos. Pero el misterio de este bello resultado no consiste mas que en saber proporcionar la cantidad de caldo o agua a la de arroz que guisan, de modo que queda bien penetrado al mismo tiempo de habérselo consumido…”
Así pués, muchos de los ingredentes de la cocina valenciana nacen de la productiva actividad agrícola, de la pesca especialmente en comarcas como la Marina Alta, de la actividad cinegética y ganadería en el interior, y de las actividad pesquera en todas sus costas. En muchas ocasiones sus platos tienen el entorno de las viviendas de labriegos humildes. El ingrediente valenciano queda reflejado en el refrán: «Tierra de Dios, ayer trigo y hoy arroz»
- Paella mixta13,00 € p.p.
- Arroz a banda11,50 € p.p.Apto sin gluten
- Arroz a la marinera13,00 € p.p.Apto sin gluten
- Fideuada13,00 € p.p.Es como paella de marisco pero en vez de arroz lleva fideos.
- Arroz negro12,00 € p.p.Apto sin gluten
Arroz con chipirones, gamba y tinta de calamar que le dá el color por el que se le conoce. Hecho con fumet de pescado de bahía.
- Arroz al horno (por encargo)12,50 € p.p.Apto sin gluten
Arroz seco tradicional cocido al horno -en cazuela de barro- con carnes, embutido, patata, tomate y garbanzos
- Paella de verdura12,00 € p.p.Apto sin gluten, veganos y vegetarianos.
- Paella de coliflor y bacalao12,75 € p.p.Apto sin gluten
- Paella de boquerones y espinacas12,00 € p.p.Apto sin gluten
- Paella valenciana12,00 € p.p.Apto sin gluten
Es la paella más clásica y conocida. Lleva pollo y conejo y opcionalmente puede llevar caracoles (+ 0,50 €)
- Paella de la huerta12,00 € p.p.Apto sin gluten
Paella de carnes diversas (cerdo + pollo) y verduras. Opcionalmente puede llevar caracoles (+0,50 €)
- Paella de cebolla y bacalao12,75 € p.p.Apto sin gluten
- Arroz del senyoret ( señorito )13,50 € p.p.Apto sin gluten
Es similar a la paella de marisco, la diferencia es que las gambas y mejillones se encuentran pelados. Lleva tropezones de pescado y calamar.
- Arroz de bogavante19,00 € p.p.Apto sin gluten
- Arroz marinero con raya13,50 € p.p.Apto sin gluten
- Arroz de puchero con pelota8,00 € p.p.
- Arroz caldoso a la marinera13,00 € p.p.Apto sin gluten
- Arroz caldoso con calamar y verdura13,50 € p.p.Apto sin gluten
- Arroz caldoso con pulpo y verdura13,00 € p.p.Apto sin gluten
- Arroz caldoso con rape y verdura13,00 € p.p.Apto sin gluten
- Arroz caldoso de carne y verdura11,50 € p.p.Apto sin gluten
- Arroz caldoso con alubias y nabos11,75 € p.p.Apto sin gluten
ESTE ARROZ ES DE TEMPORADA Y POR ENCARGO
- Cordon Bleu9,75 €
- Escalope9,75 €
- Chuletas de cordero13,00 €Apto sin gluten
- Entrecot de ternera16,00 €Apto sin gluten
- Pollo empanado9,00 €
- Chuletón de ternera (700 gr.)19,00 €Apto sin gluten
- Solomillo de ternera a la plancha19,50 €Apto sin gluten
- Medio solomillo de ternera (1/2)13,00 €Apto sin gluten
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Carnes controladas desde origen. Maduración y trazabilidad
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Dentón y corvina frescos recién llegados
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Pez de San Pedro ó San Martín
- Parrillada de pescado y marisco (para dos personas)39,00 €Apto sin gluten
- Media parillada de pescado y marisco (1/2)26,00 €Apto sin gluten
- Emperador a la plancha15,00 €Apto sin gluten
- Atún a la plancha17,00 €Apto sin gluten
- Calamar a la plancha (con guarnición)14,00 €Apto sin gluten
- Rape de la bahía a la plancha19,00 €Apto sin gluten
- Lenguado a la plancha21,00 €Apto sin gluten
- Lenguado meunière21,50 €
- Pescado de la lonja a la plancha18,00 €Apto sin gluten
- Pescadilla
- Salmonete de roca
- Lenguadina
- Lubina (a la plancha ó espalda)
- Pescado de roca (ración)24,00 €Apto sin gluten
- Cabracho
- San Pedro
- Dentón
- Mero
- Lubina
- Ostras Guillardeau (unidad)2,90 €Apto sin gluten
- Gamba roja de Dénia Nº 1 (100 gr.)17,00 €Apto sin gluten
A la plancha o hervida
- Gamba roja de Dénia Nº 2 (100 gr.)12,50 €Apto sin gluten
A la plancha o hervida
- Cigalas (200 gr.)18,00 €Apto sin gluten
- Langosta (100 gr.)9,00 €
- Bogavante (pieza)26,00 €
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Cigalas frescas
Guisos Marineros
La cocina de las abuelas de la comarca. Son guisos que devienen de la abundante pesca extractiva en la comarca y que conformaban la cultura gastronómica local en torno a una fuente de proteinas obtenidas del mar.
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Suquet de peix ó caldereta de pescado de Bahía
- Suquet de peix ó caldereta de pescado (mínimo dos personas)22,00 €Apto sin gluten
POR ENCARGO
- Suquet de rape ó caldereta de rape (mínimo dos personas)23,00 €Apto sin gluten
POR ENCARGO
- Allipebre de rape (mínimo dos personas)23,50 €
- Pan con alioli (por persona)1,50 €
- Pan con tomate (por persona)1,80 €
- Pan Celíaco2,20 €Apto sin gluten
Casa Federico en Calle Ausias March, 22 - 03700 Dénia, Alicante, Comunidad Valenciana
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