Arroces y paellas

La dimensión de los arroces secos y paellas viene de la vida tradicional en la costa valenciana y alicantina. Las familias han comido arroz desde la introducción del mismo en la sociedad valenciana, su introducción se atribuye a los árabes durante el siglo VIII y su cultivo estuvo restringido por años tras la reconquista por un equívoco criterio por el que se consideraba que las zonas pantanosas -donde se cultiva el arroz- eran insalubres y se legislaron leyes prohibitivas o limitaciones para el cultivo del arroz. Llegó a autorizarse, únicamente, en terrenos naturales pantanosos improductivos para otras cosechas.

El rey Jaime I, protagonista de la historia de la reconquista en la Comunidad Valenciana, dejó escrito: “Hallo establecido dicho cultivo y que se estima de tan funestas consecuencias prohibiendo dicho cultivo en los contornos de la ciudad de Valencia.”

Pese a estas consecutivas prohibiciones del cultivo del arroz, en los hogares de la costa valenciana se siguió utilizando el arroz de forma residual y con el fin de las prohibiciones hubo un auge imparable gracias a la Real Orden del 10 de mayo de 1860 en la que se determinaba en que lugares era posible su cultivo, hasta el presente en que contamos con 16.000 hectáreas de cultivo.

Ya en el siglo XVI se tiene noticia del cultivo de arroz en Valencia por Francisco de Paula Martí que escribe un pequeño tratado que se acaba anexando a un estudio denominado «Agricultura General» de Gabriel Alonso de Herrera, el libro inicial es de 1513 y es compendio de varios autores escrito por encargo del cardenal Cisneros. La cita que nos interesa se anexa en la reedición de la Sociedad económica Matritense de 1818 donde se añaden las notas del setabense Francisco de Paula Martí, también conocido por sus aprotaciones en otros campos y comunmente conocido como taquígrafo Martí. En ella menciona el cultivo de arroz de regadío en Valencia, menciona su blanqueado y limpiado de su cascarilla (mediante garbilladores). Francisco de Paula Martí, en su tratado acerca del arroz publicado en 1818, también menciona en su pequeño folleto acerca del uso y consumo del arroz:

«Los valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado a saberle condimentar mejor que ellos, ni de mas diferentes modos, y es preciso confesarles la preferencia, pues con cualquier cosa que lo guisen sea de carne, de pescado o con legumbres solas, es sin duda un bocado sabroso y tanto mejor cuando más sustancia se le echa.

¡Nada tiene de extraño que los valencianos hayan llegado en esta parte a un grado de perfección, desconocido en las demás provincias, por ser el alimento casi exclusivo con que se mantienen, particularmente la gente que no tiene grandes facultades, y han estudiado con este motivo los medios de hacerle más grato al paladar. En todas partes han querido imitarlos, y para esto lo suelen dejar a medio cocer, llamándolo equivocadamente arroz a la valenciana, persuadidos de que aquellos naturales lo comen casi crudo, por haber observado que los granos cocidos, quedaban enteros y separados en los guisos valencianos. Pero el misterio de este bello resultado no consiste mas que en saber proporcionar la cantidad de caldo o agua a la de arroz que guisan, de modo que queda bien penetrado al mismo tiempo de habérselo consumido…»

Así pués, muchos de los ingredentes de la cocina valenciana nacen de la productiva actividad agrícola, de la pesca especialmente en comarcas como la Marina Alta, de la actividad cinegética y ganadería en el interior, y de la actividad pesquera en todas sus costas. En muchas ocasiones sus platos tienen origen en el entorno de las viviendas de labriegos humildes. El ingrediente valenciano queda reflejado en el refrán: «Tierra de Dios, ayer trigo y hoy arroz»